Ošetřování medu
Vlastnosti a ošetřování medu
Jedna z nejčastějších otázek při hovoru o správném ošetřování medu v domácnosti se týká jeho krystalizace.
Krystalizace medu. Někdy se nevhodně nazývá zcukernatění, ale obsah cukru se při tomto procesu nijak nezmění. Krystalizace je, možná překvapivě, jednou ze známek pravosti a kvality medu. Medy, které byly v průběhu zpracování příliš zahřáté, krystalizují pomalu a vydrží i po mnoho měsíců v tekutém stavu. Stejně tak medy do kterých byl, uměle a v rozporu s normou, přidán škrobový hydrolyzát obvykle vytvoří jakési želé a nepřecházejí do krystalického stavu.
Ale ani přírodní a nijak neupravované medy nekrystalizují všechny stejně rychle. Jarní nektarové medy (z ovocných stromů) vydrží zpravidla v tekutém stavu jen několik dnů nebo několik málo týdnů. Velmi výrazně například krystalizuje jetelový med. V zemích, kde je sklízen tento med jako jednodruhový jej lze, po několika dnech potřebných na krystalizaci, přepravovat zabalený jen do potravinářského papíru, podobně jako třeba máslo. Naopak velmi pomalu krystalizují a dlouho vydrží tekuté tmavé medovicové medy.
Co je příčinou krystalizace. Med je velmi hustý roztok několika jednoduchých cukrů, z nich každý má jinou rozpustnost. Čím je rozpustnější, tím ochotněji a déle v roztoku vydrží a naopak méně rozpustné cukry rychleji tvoří krystaly. Záleží tedy v první řadě na poměru jednotlivých cukrů v daném medu. Krystal v roztoku zpravidla těžko vzniká, ale když už vznikne, roste rychle. Nejsnáze krystal vznikne na nějaké „nečistotě“ roztoku, které se říká krystalizační jádro. V medu to jsou nejčastěji droboučké úlomky vosku a pylová zrna. Zahřátím na vysokou teplotu se med ztekutí natolik, že i drobné úlomky vosku vyplavou na povrch a pylová zrna podle druhu také vyplavou, nebo naopak klesnou ke dnu. Tyto příměsi pak lze snadno odstranit. Takto upravený med nekrystalizuje velmi dlouho. Ale když už začne, vytvoří sice jen málo krystalů, ale zato velkých a tvrdých. Tohoto poznatku se proto využívá při přípravě pastovaného medu.
Pastovaný neboli krémový med. Po nějaké době se tedy v každém medu objeví krystalky přítomných cukrů, které rostou tak dlouho, dokud je v jejich okolí volný nekrystalický roztok cukrů. Nakonec se původně tekutý med změní na tuhou hmotu. Když už ke krystalizaci musí zákonitě dojít, lze alespoň zařídit, aby vykrystalizovaný med nebyl tvrdý, ale zůstal vláčný a dobře roztíratelný. Dosahuje se toho takzvanou řízenou (nebo také přerušovanou) krystalizací. Poté, co med začne krystalizovat, je po dobu několika dnů pomalu nebo občas míchán. Přitom se rostoucí krystalky rozbíjejí, z jednoho většího vzniká větší množství drobných, které se stanou novými krystalizačními jádry. Výsledný produkt pak neobsahuje velké tvrdé krystalky cukru, ale množství velice drobných krystalků, má pastovou a hedvábně krémovou konzistenci. Takto upravený med si zachovává své chuťové charakteristiky a jsou v něm všechny cenné látky. Rozhodně se při této proceduře do medu nepřidávají žádné cizorodé přísady. V důsledku přítomnosti krystalků na nichž se láme světlo, se původní barva medu změní ve světlejší odstín. Med takto upravený je vhodný hlavně jako pomazánka na pečivo, protože nestéká. Vzhledem k práci vynaložené na jeho přípravu by ho k rozpuštění v čaji byla škoda.
Tekutý med. Pokud chcete mít med z nějakého důvodu tekutý, můžete jej mírně zahřát. Krystaly se rozpustí. Nedoporučuje se používat teplotu vyšší než 45 oC, při které se ještě zachovají cenné biologicky aktivní látky obsažené v medu. Rozpouštění krystalků ale bude probíhat delší dobu. Dobré je proto med zahřívat ve vhodné nádobě ve vodní lázni. Vhodnou nádobou může být běžná sklenice s medem, ale nesmí být během zahřívání těsně uzavřena. Vodní lázní může být větší hrnec uspořádaný podobně jako při zavařování: na dně mřížka nebo alespoň několik vrstev tkaniny. Zabrání se tím přehřátí medu u dna sklenice. Voda v hrnci zabraňuje prudkému vzestupu teploty a naopak velmi prodlužuje chladnutí. Vhodná teplota na med proto působí dlouho. Teplotu není třeba měřit, voda nesmí být teplejší, než kolik snese ponořená ruka. Když lázeň zahřejete a necháte přes noc volně vychladnout, med rozhodně změkne. U čerstvého medu bude tento postup stačit k rozpuštění obsažených krystalků. Pro plné rozpuštění krystalků silně zkrystalovaného medu bude zřejmě potřeba postup opakovat vícekrát.
Upozornění. K rozpouštění krystalů nikdy nepoužívejte mikrovlnnou troubu. Jde to sice možná rychleji, ale v každé nádobě se mikrovlny složitě odrážejí a vytvářejí velmi horká a naopak chladná místa uvnitř ohřívaného předmětu. V horkých místech se kvalita medu zničí, zůstane jen cukerný roztok obsahující nadto nežádoucí HMF. Navíc některé enzymy obsažené v medu jsou ničeny nejen vyšší teplotou, ale přímo i působením mikrovln.